Hverdagsmaten slår tilbake

Tekst: Andreas Viestad
Foto: Mette Randem
 

Den delen av matkulturen vi bryr oss om handler ofte om ytterpunktene: De beste og de flotteste produktene, eller de som er forferdelig dårlige. Maten vi feirer med, og den vi bør holde oss unna. Det mest moderne og trendy, og den sære tradisjonsmaten. De helt vanlige tingene, de vi spiser hver dag, som brød og smør, er ikke noe vi snakker om. De kan rett og slett gå i glemmeboka.

Brød og smør bare er der. Til frokost. På matpakka. Til lunsj. Som kveldsmat. Til suppa. Og som det som kommer på bordet på restauranten, uten at det har bestilt det. Selvfølgelig.

Selvfølgeligheten er i ferd med å forsvinne. Da restaurant Maaemo åpnet i Oslo for sju år siden, var det uten tvil det mest ambisiøse restaurantprosjektet i Norge, et dristig forsøk på å revolusjonere den norske maten. Menyen var annerledes og nyskapende fra første stund.

Og én av de mest spesielle rettene var dette: Brød og smør.

På Maaemo nektet de å servere brød før maten. I stedet serverte de det som en egen rett. Midt inni all gastronomien, mellom kamskjell og jordskokk og fint forseggjorte pureer, kom to helt vanlige og likevel vidunderlige elementer på bordet: Brød og smør. Godt brød, og godt smør.

Servitøren plasserte seg seremonielt ved siden av bordet og ba gjestene lukke øynene og tenke seg tilbake til sin barndoms kjøkkenbenk. Man fikk kjenne lukten av nybakt brød. Man fikk en finpusset trekniv til å smøre smøret med. Og det var det. For mange var det den beste retten. I hvert fall den som hadde størst effekt, for det var en opplevelse man tok med seg, den minnet om opplevelser man allerede hadde hatt, og det var en opplevelse man tok seg på å tenke på etterpå, når man satt med brødskiva en sein, mørk hverdag.

Dette nesten-religiøse brødritualet spredte seg så til alle byens stjernerestauranter – det ble en trend å servere best mulig brød. Ofte som en egen rett, et eget ritual.

Ida Røhr bor midt i en kornåker. På Rør gård driver de med en rekke store og små prosjekter. Ett av dem handler om å lage Norges beste kjøtt, ved hjelp av japanske waygu-kyr, som kommer på markedet neste år.

Men det hindrer ikke Ida i å sette av tid til å bake. Da Matkommunen Ringsaker inviterte til workshop tok Ida med de to enkle og helt sentrale bestanddelene i norsk mat: Brød og smør. Brødet hadde hun bakt selv med en blanding av bygg- og speltmel, og smøret hadde hun kinnet selv, med utgangspunkt i rømme, så det hadde en fin syrlighet.

­– Det er spesielt å bo midt i en kornåker, sier Ida. Jeg liker å bruke byggmel i brødet, det gir god smak. Også lager jeg mitt eget smør. Det er mest morsomt, og det blir litt forskjellig hver gang.

Idas byggbrød

Nok til to brød

Dette trenger du:

500 gram byggmel
8-9 dl temperert vann
50 gram solsikkeolje
4 ss mørk sirup
700 gram siktet speltmel
1 pose tørrgjær
2 ts salt

Slik gjør du:

Bløtlegg byggmelet: Ha det i en stor bakebolle og tilsett fem desiliter av vannet. La stå og svelle i 30 minutter.

Tilsett resten av melet, sammen med salt og tørrgjær. Bland inn 3 dl vann, olje og sirup. Elt deigen godt. (Deigen skal være nokså fast, men blir den for hard kan du justere med mer litt mer vann.) Dekk til og la heve i omtrent 45 minutter.

Smør to brødformer med smør eller olje. (Eller du kan forme deigen til to runde brød og legge på smurt eller melet bakepapir på et stekebrett.) Dekk til og la heve i ytterligere 1 time.

Stek brødene nederst i ovnen på 220 grader i omtrent 40 minutter.

Idas hjemmelagde smør

Dette trenger du:

1 liter god rømme
Salt

Slik gjør du:

Ha rømmen i en hurtigmikser og kjør til den sprekker. Først blir den luftig som krem, så skiller den seg. Når det skjer, kjør litt til og stopp mikseren. Sil gjennom sikt eller klede, eller bare samle fettstoffet med hendene og klem det sammen til klumper. Bak inn salt etter smak, Ida bruker 2,5% salt i sitt smør.

Det vil si 12,5 gram dersom det er 500 gram smør igjen.